言うは易し

パタヤ報告は、後日にユルユルとと言う事で、
今日は、昨夜のディナー報告。

トゥ・ラ・ジョアに伺ったのは、昨夜で3回目だが、
期待を裏切らない美味しいディナーを堪能できた。

シェフの須本さんは、料理も説明も丁寧で、
仕事としての料理と言うよりも、調理そのものを楽しんでいる感じ。
料理が出ると、長身の須本さんが丁寧に料理の説明をしてくれる。
「（有）コンシェルジュ」　←のページの下左がシェフ。

　　　　　

焼き茄子と蟹のフロア・玉葱と和牛のスープ・キノコの葛寄せ揚げ。
蟹の身の上に焼き茄子、それに○○のソース（忘れた！）と蟹ミソ。
それぞれの味がしっかりしていながら、食べ合わせのハーモニーが楽しい。
時間をかけて作ったスープでじっくり煮込んだ玉葱の中は自家製コンビーフ。
数種のキノコを刻んで揚げたものは、衣がサクサクで、中がシットリ、
衣に箸を差し込んだ途端に、キノコの香りがフワァ〜と漂う。

　　　　　　　　　

右上のメニューを見てもらいたい。　＜甘鯛のフラン伊勢海老添え＞

＜伊勢海老の○○、何とか添え＞　となるのが一般的だが、
伊勢海老を甘鯛のルランの添え物と表示したのは、
そのぐらい甘鯛のフランには手間暇がかかり、これがメイン！
伊勢海老は添え物程度に考えていますと言う、自慢の一品。
確かに、何をどう表現したら良いのか分からないほど複雑な風味と食感。

どの料理に対しても、素材や調理法の説明をしてくれてるシェフ。
僕達が、へぇ〜!!と感嘆の声を上げる度に、「いえ、簡単な事ですよ♪」
と言って、事細かに調理手順を説明してくれるが、
時間の単位は24時間以上だし、一つ一つの手間を聞いていると気が遠くなる。
それを聞きながら、言うは易しだよねぇ〜と笑っていたが、
甘鯛のフランに関してだけは、キッパリと「難しいです！大変です！」って。
そんなに難しいなら伊勢海老は添え物だよね〜。と言いつつ味わったフラン。

　　　キタァ〜〜〜〜〜ッ！　　って感じですわ♪

　　　　　　　　　　

鮑と松茸のダシ焼きは、画像で分からないかも知れないが、
スープの表面に、コラーゲンのような膜が張っている。

「膜を破くと松茸の匂いが立ちますので、香りも楽しんで下さい。」と。

そっと膜を破くと、フワァ〜と松茸の香りが鼻孔をくすぐり夢心地。
ダイヤモンドのついたブレードで松茸を液状にしてエッセンスを作るとかで、
十分火を通して香りを引き出す必要が無いから松茸そのものもシャキシャキ。

　　　　　　　　　　　

十勝牛ロース肉のアイユ風味。Côtelette風に焼かれた牛ロースを、
特製塩やアイユ（仏語で、にんにくの事）ソースで頂くのだが、
にんにくは、揚げた物をオーブンで焼き、油を落としたものを使用するとか。
ソースに鼻を近づけても臭わない。しかし、口の中に入れた途端に、
フワァ〜と、にんにく独特の香りが鼻孔に届くから不思議。
実際、ディナーの後に2件の店で飲んだが、にんにく臭は指摘されなかったし、
にんにく料理を食べた翌日は自分でも不快な臭いがするのに、今朝は全然…。

余談だけど、にんにくんの臭素って身体に吸収されると血液に入り、
それが肺へ行くと、呼吸に交じって排泄されるから、
食後に時間が経った にんにく臭は、歯を磨いても胃に何かを入れても無駄。
血液中の臭素が排泄されるのを待たなければならないとか…?!

シンプルなサラダには、ドライフルーツを漬け込んだものを載せて…。
このドライフルーツの漬物は、チーズとの相性も抜群。

　　　　　

牛ロースを食べている途中で、持参した赤ワインが終了。
で、シェフお勧めの日本酒を頂いた。　なんと純米大吟醸のカップ酒。
これがまた、カップ酒コンテストで優勝して有名になったそうで、
「福千歳」　←のＨＰを見ると、フレンチに合うと記してあった。
　　

そのままの飲めば確かに日本酒。　しかし、料理を食べた後に流し込むと、
まるでフルーティーなワインのような香りが立つから不思議。
日本酒が、ライスワインと英訳されるのもうなずける味わいだった。

　　　　　　　

デザートの栗の寺三須…じゃない、ティラミスも美味しかったです♪

9月24日の日記「寿司対決」で登場した、岐阜県関市の寿司屋さんは、
この須本シェフの紹介でした。　切磋琢磨する友人がいるって素敵ですね。