煮物

吹き寄せ煮・重ね煮・含め煮・旨煮、
どれがどう違うのか…。

何が何だか違いは分からぬが、
先ずは出汁を作った。

干し椎茸の戻し汁を火にかけ、
昆布を入れて沸騰寸前に取り出し、
焼きあご（飛魚）を入れて一煮立ち。

醤油・酒・味醂・塩・砂糖で薄口の味に整えて置く。
下画像の色が濃いのは、干し椎茸の戻し汁のせいです。

この出し汁をもとにして４種類の料理を作りました。
それぞれの料理に合わせて醤油や塩や砂糖を増量します。

　　　　
　　　　　　　　　　

＊　大豆と根菜の含め煮

大豆・人参・牛蒡・蓮根・筍を小口切りにして、
水で戻した干し椎茸・出汁で使った昆布に鶏肉を加えて煮込む。
減圧鍋を使い、加熱３分の後に火を止めて５分放置で完成。

　　　　
　　

＊　蓬の生麩と厚揚げと高野豆腐の重ね煮

京都からのお客さんに生麩をお土産に頂いたので、
厚揚げと高野豆腐でタップリ出汁の煮物にしました。

　　　　

＊　白菜と牡蠣の旨煮

これは初めて作りましたが、メチャ美味しく出来上がりました。
もう少し甘めの煮汁にすれば、揚げ物を入れても美味しくなると思います。

白菜の芯の部分は半分にスライスして薄くして置きます。
芯の部分から煮て、透き通るぐらいになったら葉の部分を入れて、
片栗粉をまぶした牡蠣を入れ、プックリしたらでき上がり。
牡蠣にまぶした片栗粉で汁に とろみを付けますので、粉は多めでもOK。

　　
　　　　

白菜と牡蠣の旨煮は初めて作りましたが、なんとも美味しい出来でした。
残念なのは、餡料理なので寒い冬にもってこいなのですが、
今日は17℃まで気温が上がり、餡料理には不向きな気温。
それに牡蠣も白菜もシーズン最後なので、来年は旬の時期に作りたい。

青もの野菜が少なかったので、春菊の煮浸しを添えました。

　　　　　　　　　

今日の休日クッキングが和食になったのは、日本酒のせい。
お客さんから石川県白山市の　「菊姫」　を頂いたのです。（右上画像）

飲み口がシッカリした酒には中途半端な料理は不向きで、
味が薄口であっても出汁がシッカリしていないと酒に負けちゃいます。