70℃蒸し。
野菜や果物を50℃の湯で洗うと、
鮮度が保てるって話題になりました。
レタスなどの切り口が
茶色になり難いとか、
イチゴが長持ちするとか…。
その50℃洗いを発見した人が、
今度は、70℃蒸しを提案している。
70℃で蒸すと、半生状態が保てる。
ただ、20分間も蒸すんです。
なぜ20分なのか…。
何か、意味はあるんでしょうね。
例えば野菜で言うと、旨味成分が最高値に達するのが、
70℃で20分間蒸した時なのだそうです。
葉物野菜などは、シャキシャキ感を残しながら、
旨味成分は最高値に達し、嵩も減るので食べ易い…とか。
魚介類で言えば、縮み難いと言う長所もあります。
生よりは多少縮みますが、蒸した後の加熱処理の時に縮み難い。
で、牡蠣で試してみました。
蒸し器だと温度が上がり過ぎて管理が大変なので、
簡易な蒸し器を作ります。
右上画像の様に、鍋・網・キッチン温度計・蓋をセット。
鍋は何でもOK。 網は焼き網でもOKですが、のび太は濾し網を使いました。
Kitchen温度計と、電子レンジ用の食品カバーです。
大事なのは、鍋と蓋のサイズを出来るだけ同じくする事です。
皿に載せた牡蠣をセットして70℃近辺に達したら
火力を調節したり蓋をずらしたりして、70℃前後で20分間蒸します。
70℃に神経質になる必要はなく、65℃〜85℃を保てばOKです。
牡蠣のノロウィルスは、85℃以上で１分以上の加熱が必要なので、
これで殺菌、または滅菌したと過信してはいけません。
（画像は見え辛いですが、71,7℃です。）
で、２０分蒸した後の牡蠣はふっくらとしていました。
これを中華風にオイスターソースで炒めたのですが、
なんと、高温の油で調理したのに縮みません！
いや、多少は縮んだのでしょうが、ブリっとしていました。
生の牡蠣を70℃で20分間蒸したら１割縮み、
その後の加熱調理で更に１割縮んだとしても、
生の状態から2割程度の縮みなら納得じゃないですか?!
何せ牡蠣の加熱調理は、粉を振るとか衣を付けないと、
極端に縮みますから、粉や衣無しでこの縮み率は納得の範囲。
まっ、面倒でやってらんない…。 と言う方も多いでしょうが、
のび太にとって、牡蠣料理では重宝しそうな調理法です。
その後、海老や帆立貝柱も試しましたが、やはりGOOD！
帆立の貝柱を半生状態にする時に、火が通り過ぎて失敗する事がありますが、
これなら外には火が通り、中はシットリ…が、失敗無く出来ます。
葉野菜は甘みが増し、野菜の旨味を感じる事が出来ました。
